Abruzzo Daily

CAGLIARI. «Mia mamma diceva che la gente non vede il bosco per colpa dell’albero. E così l’italiano non riconosce la bellezza che ha davanti». Martin Ravicini, sommelier 46enne e titolare dell’enoteca Sarduzzo a Cagliari, ripensa al detto materno. In famiglia non si sono mai stancati di bagnarsi gli occhi nella bellezza dei panorami sul Gran Sasso, davanti a casa, in una frazione di Castiglione Messer Raimondo.

Lo racconta ad Abruzzo Daily, senza sapere che un’intervista è in agguato, mentre indica sul muro la mappa enologica dei 330 autoctoni del Belpaese. «Ma l’italiano ne conosce pochissimi», si rammarica mentre esamina con naturalezza la pulizia del calice prima di versare il vino, un Montepulciano d’Abruzzo Colline teramane Dogc. Una produzione dalla sua zona più vocata che consegnerà al naso un elegante fruttato, una confettura e in seguito le note di liquirizia.

Dopo gli studi all’alberghiero, ha lavorato in Germania, Milano e Svizzera come maître d'hôtel e food&wine manager. In Sardegna ci è arrivato grazie alla moglie, originaria di Quartu Sant’Elena, a qualche chilometro dal capoluogo. La loro scelta di rientrare in Italia è conseguenza delle riflessioni alle quali la chiusura per pandemia ha costretto ogni essere umano a ogni latitudine. È allora che ha deciso di costruire una realtà tutta sua dove coniugare i saperi professionali all’amore per la terra e per il cibo. I nonni lavoravano i campi e avevano animali. «Fare il contadino è il più bel lavoro al mondo, anche se duro. Il mio sogno è avere un’azienda agricola alla quale aggiungerei una vigna. Senza cibo dove andiamo a finire?», domanda.

Purtroppo gli toccò una sorte diversa perché, in quel frangente storico, optare per l’agricoltura era la scelta meno premiante. Intanto, con l’ordine degli arrosticini come aperitivo, arriva del pane tostato – sardo, ma di grano Senatore Cappelli come quello che ama in Abruzzo – e dei barattoli di peperoncini abruzzesi sottolio: dal meno piccante («lo metterei nel cornetto la mattina», confessa), all’intermedio sino al “diavolo”.

Un momento dell'aperitivo e l'esterno del locale

Sarduzzo apre nel 2021 con l’idea di unire Sardegna e Abruzzo attraverso una curata selezione di piccole produzioni di entrambe le regioni. Se gli si chiede del nome, risponde che ha germogliato in testa sdraiato a letto, fissando il soffitto. «Le migliori idee mi sono sempre venute quando non riesco a dormire. Volevo coniugare una delle tante eccellenze sarde, il vino, con l’eccellenza abruzzese degli arrosticini in una regione che, come l’Abruzzo, mette la pecora in tavola»

Cosa sono per lei gli arrosticini?

«Identità del mio territorio e anche della mia famiglia. Per prepararli mia nonna e altre otto donne stavano ore attorno a un tavolo a lavorare la carne delle nostre pecore. Era un lavoro impegnativo, si faceva tutto in casa. È bello a ripensarci. Sono stato un bambino felice, fortunato a crescere in un ambiente così. E sapevo da dove arrivava l’insalata che oggi i bambini vedono solo nel banco frigo».

Gli arrosticini sono fatti in Abruzzo, come li ha scelti?

«Se li facessi fare in Sardegna non sarebbe la stessa cosa: è diversa la razza dell’animale e cambia il risultato. Ho testato tante macellerie perché volevo la massima espressione di genuinità. Mi sono capitate anche aziende più industriali ma nulla a che fare con la macelleria familiare scelta. Ha più cura e amore, anche sulla scelta del taglio di carne: non guarda il prezzo più vantaggioso come nell’industria».

Nella selezione formaggi quali sono gli abruzzesi?

«Tre pecorini di nicchia, tra cui due Presìdi Slow Food. Il primo è un formaggio unico al mondo, fatto con il caglio di maiale: il pecorino di Farindola. L’altro presidio è il canestrato di Castel del monte, che piace molto ai sardi. Il terzo è un pecorino di Campotosto stagionato in grotta».

Seleziona con cura, che rapporto ha con il cibo?

«Per me è la linfa vitale, se cibo genuino. Mi emoziono ovunque e non è così scontato».

I piatti tipici di Sardegna?

«La prima volta che ho mangiato “su filindeu” (rarissima pasta tradizionale sarda, originaria del nuorese, ndr) sono rimasto in una capsula per cinque minuti: era arte, non cucina. I culurgiones, il piatto di pasta fresca ripiena, li mangerei sino allo sfinimento. Da quando ho conosciuto la sebadas non mangio altro come dolce».

Cagliari è una piazza difficile, prima mi ricordava che sale il costo della vita ma scende il potere d’acquisto e che in generale nel suo lavoro non si viene ricompensati come al nord. Ai cagliaritani piace la formula di Sarduzzo?

«Sì, perché è un aperitivo diverso, al posto di servire una focaccia c’è l’arrosticino e nessuno qui ti dà arrosticini per aperitivo nonostante la tradizione di ovini. In questa giungla - Cagliari è stracolma di locali - devi dare qualità ai clienti. Non guadagno tanto ma ho fatto tutto in regola e chi dà qualità si distingue dagli altri».

Propone una carta di vini abruzzesi e sardi. Com’è la Sardegna del calice?

«È sottovalutata per i vini. Cerco di far conoscere buone etichette a sardi che non le conoscevano. Il cagliaritano conosce poco il suo territorio e non va a scoprirlo. Forse siamo troppo viziati da tutto il buono e bello attorno a noi».

Invece, l’Abruzzo del vino?

«Gli abruzzesi conoscono i vini regionali meglio dei sardi. Gioca un altro fattore: per il 90 per cento le carte dei vini in Abruzzo hanno solo vini locali. Inoltre, le ricerche dicono che gli abruzzesi (maschi) sono i più forti bevitori di vino in Italia mentre i sardi sono i primi per consumo di birra, anche se in Sardegna c’era il vino quando ancora non esisteva l’Impero Romano. Però vedo che la viticoltura abruzzese sta ottenendo grande successo sia in Italia che fuori. E i produttori sono più forti dei sardi, riescono a fare comunella».

Quanto manca l’Abruzzo?

«Ogni giorno. Perché mi manca il mio territorio. Se fossi di Pescara qui sarei come a casa mia. Secondo me, pescaresi e cagliaritani sono stati divisi alla nascita ma vengo da una zona interna e costa e interno restano mondi diversi. Il sardo dell’entroterra è più affine alla mia zona, anche nell’essere testardo, e mi sento più a casa con gli amici sardi che vivono nell’interno dell’isola».

Un messaggio per gli abruzzesi che fanno o vogliono fare il suo stesso lavoro?

«Puntare più su qualità che quantità. Si potrebbe creare anche un franchising di Sarduzzo e far conoscere agli abruzzesi l’abbinamento sardo, invitando a osare e sperimentare».

Un’ultima cosa: quale sarà il piatto del futuro in Abruzzo?

«Il simbolo dell’Abruzzo resterà sempre l’arrosticino. È la bandiera, come il maialetto in Sardegna, e si distingue in un’Italia che fa tanti primi. L’arrosticino rispecchia la cultura e la tradizione della pastorizia abruzzese. Magari con un calice di Montepulciano». E scoppia in una risata sincera. «Viva la tradizione», conclude.