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Il prosciutto cotto è davvero cancerogeno? Cosa dicono gli ultimi studi sul rischio tumori
Torna a far discutere il consumo di carne lavorata: ecco cosa è emerso dalla ricerca pubblicata sul Britsh Medical Journal
Prosciutto cotto classificato come cancerogeno di tipo 1
di Tommaso Silvi
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A dieci anni dalla decisione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità di inserire le carni lavorate tra gli agenti cancerogeni con prove sufficienti di rischio, il tema è tornato al centro dell’attenzione scientifica e pubblica. Era il 2015 quando l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) collocò insaccati, salumi e carni conservate tramite salatura, affumicatura o additivi nel gruppo 1, lo stesso che comprende sostanze come il fumo di sigaretta o l’amianto. Una scelta che non equiparava la pericolosità dei prodotti, ma certificava la solidità delle evidenze: diversi studi epidemiologici avevano infatti mostrato un’associazione chiara tra consumo frequente di carni lavorate e aumento del rischio di tumore del colon-retto.
Nuove ricerche e additivi sotto osservazione
Il tema è tornato d’attualità nel 2026 grazie a una serie di studi che hanno analizzato più nel dettaglio il ruolo dei conservanti utilizzati nei prodotti trasformati. Tra i lavori più discussi figura un’analisi pubblicata sul British Medical Journal, basata sui dati della coorte francese NutriNet-Santé, che ha valutato l’esposizione a nitriti, nitrati e altri additivi tipici degli alimenti ultra-processati.
Le conclusioni hanno riacceso il confronto:
Cosa significa davvero “cancerogeno di tipo 1”
La classificazione IARC spesso genera equivoci. Essere inseriti nel gruppo 1 non significa che un alimento sia pericoloso quanto il tabacco, ma che esistono prove sufficienti per affermare che l’esposizione possa contribuire allo sviluppo di tumori. Per le carni lavorate, le evidenze più solide riguardano il colon-retto. Una delle analisi citate dall’Agenzia stimava che un consumo quotidiano di 50 grammi fosse associato a un incremento del rischio di circa il 18%.
Il parere dell’AIRC: serve equilibrio
L’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro conferma il quadro delineato da OMS e IARC, ma invita a leggere i dati con la giusta prospettiva. Le carni lavorate rappresentano un fattore di rischio, ma non agiscono in modo isolato: alimentazione complessiva, attività fisica, peso corporeo, consumo di alcol e fumo incidono in maniera determinante sulla probabilità individuale di sviluppare un tumore. Per questo, le raccomandazioni non puntano a un divieto assoluto, bensì a una riduzione del consumo abituale, soprattutto quando questi prodotti compaiono con frequenza nella dieta. In un’ottica di salute pubblica, carni lavorate e alimenti ultra-processati rientrano tra i comportamenti modificabili che possono contribuire a ridurre il rischio oncologico nella popolazione.
