Abruzzo Daily

PESCARA. Luca Mastromattei, 43 anni, pescarese dalla nascita e di professione chef executive al ristorante “Il Salotto” dell’Hotel Rosabianca di Rapallo, oltre a seguire tante altre strutture in Italia e all’estero. Presente nella Guida Michelin con menzione 2026 e anche Ambasciatore del Gusto da 5 anni.

Il suo DNA parla di una pescaresità profonda, con delle radici forti. Non solo per la sua cucina, ormai sulla rampa di lancio, ma soprattutto per una ragione di sangue. Luca è figlio di un mito della “pescaresità”: Eriberto. «Mio padre ha segnato la storia di Pescara. Era un punto di riferimento per la città. Ricordo la prima palestra sul tetto dello stabilimento dove venivano i giocatori del Pescara, Galeone e tutto il seguito di giornalisti e tifosi. Altri tempi».

Oggi la storia di Luca parla di esperienze fatte all’estero e lontano dalla sua città. «Ho lavorato in Francia, in Spagna, in Inghilterra e in alcuni paesi asiatici. Sono state esperienze importanti».

La particolarità o la caratteristica più importante qual è stata?

«Il challenge è stato quello di rimodulare la cucina italiana con i prodotti locali disponibili sul territorio. Non è facile ma ci si riesce. In Francia, per esempio, c’è più possibilità di utilizzo di materie prime comuni anche se poi la cucina è diversa. Loro più proteine, noi più carboidrati. Anche in Spagna, però, ci sono dei punti di contatto».

Ma quella più vicina alla cucina abruzzese qual è?

«La francese, senza ombra di dubbio».

Insomma una serie di esperienze costruite nel tempo.

«Devo dire grazie al professor Damiano Galimberti che mi ha coinvolto in questa esperienza futuristica che coinvolge questo settore. Questo ci tenevo a dirlo».

La cucina abruzzese: ricca, completa e fatta di tante territorialità differenti. Secondo lei, campanilismo a parte, qual è quella più tipica?

«Da pescarese doc posso dire che la cucina abruzzese è quella teramana. Mi viene in mente il piatto teramano che più mi piace preparare: le scrippelle m’busse. Una ricetta di una delicatezza e di un gusto inarrivabile. Va anche sottolineato, però, che le identità culinarie sono distinte tra quella teramana e quella pescarese senza dimenticare il chietino e l’aquilano che hanno le loro caratteristiche. Ma quella teramana è un simbolo».

Di Pescara, della sua città, che è la più grande e importante della regione, cosa ci dice?

«Qui dal punto di vista enogastronomico non è rimasto più niente. È una città da bar, di un tipo di ristorazione veloce, come possiamo trovare nelle grandi metropoli».

Ritiene che i prezzi della ristorazione siano cresciuti troppo? 

«C’è una cultura di spesa diversa. È chiaro che la longevità e la salute sono importanti. Noi cuochi, che siamo i custodi di questa cosa, dobbiamo conciliare la qualità con la possibilità di spesa. È difficile per tutti».

Enogastronomia e ristorazione vanno ancora a braccetto?

«Oggi si sposano più che mai. C’è un ritorno alla semplicità che non significa che è facile da realizzare. Il timballo teramano, ad esempio, è uno dei piatti più costosi da realizzare ma racchiude la tipicità di una cultura contadina con un piatto raffinato».

In Liguria cosa ha portato?

«Quello che piace ai liguri di più è un brodetto spinato, servito in un barattolino di vetro, con vari tipi di pesce e dei tubetti di pasta con il sugo. Pur di regalare questi nostri sapori ci siamo adattati alla clientela che è molto milanese. Sarebbe stato impensabile, infatti, far spinare il pesce a chi non è abituato e allora l’abbiamo spinato noi».

Rispetto a qualche decina di anni fa la ristorazione abruzzese è cresciuta. Ci sono più stelle Michelin in giro e tanti gli chef famosi. Come mai?

«La ristorazione abruzzese è crescita molto in questi anni. Soprattutto per merito di tanti discepoli di Niko Romito e altri chef importanti che portano in giro i piatti tipici. Siamo diventati una regione che sta sconfinando in visibilità. Rispetto a 15 anni fa è cambiato tutto».

Un collega che chiamerebbe “Maestro” c’è?

«Sì. Per una serie di capacità manageriali e per l’arguta capacità diplomatica e scientifica dico Niko Romito. È stato capace di far passare una cucina “ospedaliera” in grandi piatti anche con dei parametri di valori di sostenibilità e salubrità. Come diceva il grandissimo Gualtiero Marchesi: “Quello che è bello è anche buono”. Parole sante».

Non possiamo non toccare l’argomento arrosticini. In pochi anni è diventato il simbolo della regione. Come se lo spiega?

«La fama dell’arrosticino, diciamo pure, è in gran parte merito anche dei social e degli addetti ai lavori che ne hanno fatto un brand. Stiamo parlando sempre di un pezzo di carne che deve essere cotto. È chiaro che ha avuto un suo sviluppo e le repliche fuori regione sono ormai dovunque ma la materia prima non può essere la stessa».

Cosa si è portato dall’Abruzzo in Liguria?

«Ho portato la chitarra e il coccio. Due strumenti essenziali».

Qual è il suo vino preferito?

«Come bianco il Trebbiano di Valentini e l’Ariman di Pasetti. Come rosso indubbiamente il Montepulciano di Emidio Pepe. Il cerasuolo, invece, è un ibrido che non mi piace molto».